| 羊乳中含有丰富的营养成分，是人类最佳的膳食之一，但膻味严重制约了羊乳制品的发展。本研究从新鲜羊乳中分离了12 株原生乳酸菌菌株，利用其制备发酵羊乳，并通过顶空固相微萃取-GC-MS、电子鼻、电子舌、感官评价、色度仪等分析其发酵特性及发酵羊乳感官品质，并测定菌株对羊乳中膻味相关脂肪酸的降解能力，筛选得到具有降低羊乳膻味作用的两株乳酸菌：柠檬酸明串珠菌57（ Leuconostoc citreum57）和弯曲广布乳杆菌142（Latilactobacillus curvatus142）。分别对菌株57和142进行基因组测序与功能解析，并进行大量文献查阅，对潜在的脂肪酸代谢关键基因进行比对，推测菌株对羊乳膻味相关脂肪酸的代谢可能依赖于酰基磷酸盐途径，并在其基因组中初步识别到了可能的FakA及FakB同源基因。后续通过异源表达、蛋白纯化等，得到重组蛋白FakA及FakB系列，并验证其对羊乳膻味相关脂肪酸的代谢功能。最后，将菌株57和142单独及复配应用于羊乳发酵，系统评价其发酵特性（产酸能力、凝乳能力等），分析其对膻味相关脂肪酸的代谢能力，并综合挥发性风味物质，电子鼻，电子舌以及感官评定结果，全面评估其对发酵羊乳风味的改善效果。 吕欣，江南大学博士，日本京都大学博士后。三级教授、博士生导师，西北农林科技大学食品科学与工程学院院长兼测试中心主任。陕西省“高层次人才特殊支持计划”区域发展人才，陕西省科技创新团队负责人，陕西省食品安全专家委员会委员（兼食品安全检测技术专业委员会副主任），农业农村部食品质量监督检验测试中心（杨凌）常务副主任，农业农村部植物新品种测试（杨凌）分中心常务副主任，陕西省乳制品质量安全和健康工程技术研究中心主任，陕西省食品科学技术学会副理事长，西北农林科技大学第五届学术委员会委员。 主持公益性行业（农业）科研专项（首席专家）、国家自然科学基金、陕西省重点产业链项目、陕西省乳制品产业链“揭榜挂帅”项目、陕西省自然科学基金、陕西省农业科技创新项目、教育部留学回国人员科研启动基金和陕西中烟工业有限公司重大专项等。发表论文155 篇（SCI论文127 篇），申请国家发明专利8 项（授权7 项，产业化3 项）。《食品科学》青年编委，《食品安全质量检测学报》编委，《河南工业大学学报（自然科学版）》《食品研究与开发》编委。获陕西高等学校科学技术奖一等奖2 项。 主持中国学位与研究生教育学会重点项目1 项、农林工作委员会重点项目1 项，主编农业农村部“十三五”规划教材1 本，中国轻工业“十四五”规划教材2 本，爱思唯尔（Elsevier）英文专著1 本，获批陕西省线 门。 曾获陕西省委教育工委“优秀共产党员”称号、西北农林科技大学“优秀导师团队”、“优秀教学团队”、首届“我最喜爱的老师”、首届“我心目中的好导师”“优秀班主任”“学生思想政治教育先进个人”“优秀教师”等称号。
为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、北京联合大学、 中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹）共同主办 的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。 为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。 |
